レモン酵母の仕込み（冷蔵庫／常温）

レモン酵母を作ります。

≪皮あり・冷蔵庫≫
キレイに皮を洗い、12等分にカットして
瓶いっぱいまで水を入れて冷蔵庫で休ませませす。

（写真は水が足りていません。後で追加しました。）




≪皮なし・常温≫
皮は苦味の原因と聞いて、
皮をむいてみることにしました。



輪切りにして水を瓶いっぱいにいれる。
常温で休ませる。

（写真は水が足りていません。後で追加しました。）



２つがどう変化するか楽しみです！

レーズン酵母 と 種継達

また、酵母の話。

パワーがあり、失敗しにくいレーズン酵母を仕込みます。
≪材料≫
レーズン　150g
湯冷ましした水　420g

煮沸した瓶に上記を入れて、瓶を振り、常温においておくだけ。様子をみましょう♫


そして、ついでにりんご酵母とぶどう酵母の種継もしました。
写真は夜、仕込んですぐの写真。

翌朝、ぶどう酵母溢れていました・・・
開ける時は袋をかぶせて、ボウルの中で。
爆発・飛び出しました。。笑

すごい！！凄すぎます！！！！
そして、ベーグルになりました。

≪５日後・・・≫



見事！しゅわしゅわ
レーズン酵母完成です。
ザルに上げて、レーズンからでる液も搾り出して、液体のみ保存。
レーズンはすぐに使うならば、パンに混ぜ込んでも美味しいですよ。

りんご酵母で ベーグル(詳細あり)

りんご酵母がぐぐぐぅーと元気な様子がみれたので
急遽、ベーグルを作ることにしました！

酵母作りはこちらを参考に↓
１月９日仕込み
http://hakkoumania.blogspot.com/2012/01/blog-post_09.html
１月１８日途中経過
http://hakkoumania.blogspot.com/2012/01/blog-post_18.html



瓶の７割程度だったのに、溢れ出しそうな勢い。
元気元気！

≪材料≫
りんご酵母　200g
強力粉　　300g
塩　3g

≪作り方≫

１、塩と粉を混ぜてボウル内で広げておく。酵母エキスを全体に万辺なく散らせます。

始めはスケッパーで、練らないようになるべく捏ねないように混ぜます。

＊酵母は弱いので、優し～く優しく～扱ってあげてくださいね。

２、粉っぽさがなくなったら、台にだして捏ねるというよりも

親指の付け根から手首までのあたりで、生地をぐぐぅーとおして延ばして

戻すように丸め、向きを変えて、またぐぐぅーと延ばすのをくりかえします。

始めはぶつぶつと切れますが、回数増やすと、伸びてきます。

ただ、優しく優しくです。笑

３、ちぎれなくなりはじめたら、丸めてボウルに戻します。

ラップをいて涼しい場所で一晩寝かします。（１２時間程）

（25度程で３時間くらいでもできます）

　→　

少し、大きくなりました。

≪分割≫

４、ベーグル：80g×４個

分ける時も、生地を傷めないようになるべくカットの回数を減らすことを心がけます。

くっつくようだったら、軽く手粉をふってください。

ベーグルはナマコ型にまるめます。

≪成形≫

お湯を沸かしておく

５、ベンチタイムをとらず、そのまま麺棒で楕円に延ばして、端にレーズンとクリームチーズをのせます。

　

くるっと巻いて蓋をしっかりします。さらにくるりと巻き、棒状にコロコロ。

もちろん、しっかりと生地が離れないようにおさえます。

　　

端を麺棒でつぶして、輪にして逆の端を覆うようにつなげる。

６、沸かしておいたお湯にくぐらせます。

底にくっつかないようにうごかしながら。

１分程でぷかぷか浮いてきます。

７、水を切って、オーブンシートに並べて、２００℃に熱していたオープンで180℃20分焼く。

完成。

色も綺麗にできました!

レモンの爽やかマフィン

国産無農薬レモンを青梅から届けて頂きました！

きれー

皮を使うレモンマフィンを作ることにしました。

≪材料≫直径6cmのシリコン型で８個出来る量

‐生地‐

薄力粉　200g

ベーキングパウダー　大さじ１

洗双糖　80g

レモンの皮（すりおろし）　大さじ１

塩　ひとつまみ

菜種油　80g

豆乳（無調整）　160g

‐トッピング‐

レモン輪切り　８枚

‐レモンソース‐

葛粉（片栗粉で代用）　5g

寒天パウダー　1.5g

洗双糖　66g

水　33g

豆乳（無調整）　25g

レモン汁　大さじ２

菜種油　20g

≪作り方≫

１、レモンソースを作ります。洗双糖と水を鍋で煮てシロップを作ります。

そこに他の材料を全て入れて焦げ付かないようにゴムベラでかき混ぜながらとかします。

トロっとしてきたら火をとめて器に移す。

荒熱がとれたら、冷蔵庫で冷やす。

２、ふるった薄力粉とベーキングパウダーに洗双糖・レモンの皮・塩をゴムベラで混ぜ合わせる。

レモンの皮はチーズ削りですってみました。香りがキッチンに広がります。

３、菜種油と豆乳を泡立て器で混ぜながら、２にくわえて、粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせる。

練らないように途中でゴムベラに替えて、混ぜ合わせる。

５、レモンの輪切りを作って、材料の完成。

６、型に入れます。今回は小さい型でたくさん作りたかったので
アルミ菊型１２号を使用。
生地を２／３型に流し、固まったソースをスプーンで生地の真ん中に入れ、生地をかぶせ、
最後にスライスをのせる。

７、180℃に温めていたオーブンで２５分焼き出来上がり。

レモンの爽やかな香りが広がり、元気になれます♫

ぶどう酵母の 種継ぎ （１日目）

ぶどう酵母ちゃんはとっても美味しいですが、

コストがかかりすぎてしまいます。。

そこで、少し残念なのですが、種継を行います。

酵母のしぼり方はこちらを参考に。

http://hakkoumania.blogspot.com/2012/01/blog-post_219.html

酵母エキス　　33g　↑

カメリア　33g

煮沸した瓶に材料を入れて混ざり合うまでスプーンの背等で混ぜる。

瓶に生地がついて汚らしいですが。。

生地の高さがわかるように　シールの上側が並ぶように、目印として貼ります。

上から見ると↓

 

本来は、２～３時間　２５度で２倍になるまで休ませ、

冷蔵庫で一晩寝かせるの良いらしいです。

私は夜中に始めてしまったので、２時間後に起きれません。。

レンジ内においたまま（19℃程）一晩（７時間程）寝かしました。

起きたら、冷蔵庫に引越し。夜まで休ませます。

朝、起きたら、ぶくぶく～↓

2.5倍ほどに膨らみました！元気♫

もう少し、量を増やしていき、またパンになるのが待ち遠しい。

ぶどう酵母を使ってパン作り （ベーグルとカンパーニュ）

姉のぶどう酵母が良い子に育っています。（左）

右は私のりんご酵母（アップちゃん）

今回はぶどう酵母を使って、パンを作ります。

≪しぼり≫

瓶の中身を全てザルにだします。

ごろごろ。

あー甘い香りが広がります。

かわいい。

木べらやゴムベラを上手に使い、実を潰して水分を全て出し切ります！

皮のエキスも出すので、もうへとへとです・・・

写真よりもポソポソになるまで、出し切ります！！！

濃厚なエキスの出来上がり♫

シュワシュワしています。

≪パン仕込み≫

‐材料‐

ぶどう酵母エキス　200g

強力粉　　300g

塩　３g

‐作り方‐

１、塩と粉を混ぜてボウル内で広げておく。酵母エキスを全体に万辺なく散らせます。

始めはスケッパーで、練らないようになるべく捏ねないように混ぜます。

＊酵母は弱いので、優し～く優しく～扱ってあげてくださいね。

２、粉っぽさがなくなったら、台にだして捏ねるというよりも

親指の付け根から手首までのあたりで、生地をぐぐぅーとおして延ばして

戻すように丸め、向きを変えて、またぐぐぅーと延ばすのをくりかえします。

　違う生地ですが、参考写真。

始めはぶつぶつと切れますが、回数増やすと、伸びてきます。

ただ、優しく優しくです。笑

３、ちぎれなくなりはじめたら、丸めてボウルに戻します。

ラップをいて涼しい場所で一晩寝かします。（１２時間程）

（25度程で３時間くらいでもできます）

　→

少し、大きくなりました。

≪分割≫

４、ベーグル：80g×４個

カンパーニュ：残り　180g程度×１個

分ける時も、生地を傷めないようになるべくカットの回数を減らすことを心がけます。

くっつくようだったら、軽く手粉をふってください。

ベーグルはナマコ型にまるめ、

カンパーニュは丸めて、30度で1.5時間程休ませ２次発酵へ。

≪成形≫

お湯を沸かしておく

５、‐ベーグル‐

ベンチタイムをとらず、そのまま麺棒で楕円に延ばしてくるくるっと巻いて棒状に。

端を麺棒でつぶして、輪にして逆の端を覆うようにつなげる。

　

６、沸かしておいたお湯にくぐらせます。

底にくっつかないようにうごかしながら。

１分程でぷかぷか浮いてきます。

７、水を切って、オーブンシートに並べて、２００℃に熱していたオープンで180℃20分焼く。

完成。

色もぶどうで、口も鼻も、BUDOU～

もっちり、噛めば噛む程旨みいっぱいです。

‐カンパーニュ‐

≪成形≫

２次発酵が終わり、生地がふっくらしてきました。

イーストとは違って、そんなに大きくはなりません。

乾燥しないように、きり服をして、茶こしで粉を振るう。

 ハサミで十字に切り込みをいれる。

何度かに分けると切りやすいです。

切れ目にオイルを塗り、２５０℃に熱していたオーブンで240℃で15分焼く。

釜のびが激しすぎて、クープが弾けちゃいました。。

食べて見ると、ぶどうの香りがふんわり。

少し酸味もかんじれるもっちりパンの完成です。

幸せ～

自然の恵みに感謝

久しぶりの発酵失敗

２日前に仕込んだポーリッシュ種

ぷくぷく。

学校から持って帰って電車体験もした子。

元気良い良い！！

安心しました。

≪ポーリッシュ種≫

リスドオル　300

水　300

インスタントドライイースト　４

≪仕込み≫

１、水にインスタントドライイーストを軽く溶かして、粉をいれる。

２、手で混ぜ合わせて２時間室温においておくとぶくぶくと気泡がでてきたら

１２時間冷蔵庫いれて休ませる。

（気泡がでていた状態で持ち帰り、小さめのタッパに移し、約４０時間程休ませた状態でした。）

≪本捏ね≫

中力粉（南部地粉）　500g

そば粉　　200g

塩　20g

アガベシロップ　6g　（モルト　2g）

水　450g

中種　上記全量

煮豆　300g

↓今回の材料はコレ！　東北攻めです。

　

≪作り方≫

１、豆以外の材料を混ぜ合わせる。

とろとろで手ではきつ～い。。

捏ねるというより生地を持ち上げて、持ち上げて空気をいれ込むように。

疲れました。

これは休ませることで生地を作ることにします。

ミキサーでする場合は、L2M5H3　↓　L1です。

２、豆をと投入して、生地と混ざり合うまで捏ねる

３、一次発酵　時間通り　60分おいたらこんなにぼわっと大きくなりました。

う～良い子ですね。

→　

４、さ！分割100gにカットしていきます。 

ここで問題。オーブンで焼ける数は100g×5。

大量に仕込んだ為、100g×20程できちゃうのです。。

とりあえず、１回目分だけとり、寒い場所に残りの生地をおき、次に進めます。

 ５、ベトベト生地に手粉をつけて、かるくなまこにしてベンチタイム。

 ６、生地を棒状の伸ばして、そば粉を軽くつけて、S字にクッキングシートへ並べます。

（今回は保存場所確保の為、棒状のままです）

７、２０分程２次発酵をとって、オーブンへ。

霧吹きをして　230℃　12～15分です。

１回目は美味しく出来たのですが、２回目からは発酵過多です。。。

そして、オーブン温度も下がってしまって、

全部くっついてしまいました。。↓

　　

ポソポソ。

がっくり。。。

けど、フレンチトーストしたら美味しそうではないか！？

明日の朝が楽しみです。

ちなみに学校で作ったらこんなかんじ。

紐に引っ掛けて販売するとのこと。

かわいい～

美味しい～

まだまだですね。

自力で時間と温度管理が出来るようにならなければ。

発酵まにあ　がんばれ！